PENGARUH TEKNIK PASTEURISASI PRODUK FERMENTASI BAKTERI ASAM LAKTAT EKSTRAK DAUN NIPAH TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDANNYA

Nipah merupakan tumbuhan sejenis palma yang tumbuh di lingkungan hutan bakau atau daerah pasang-surut di daerah mangrove yang payau dan diketahui mengandung aktivitas antioksidan yang tinggi. Hingga saat ini pemanfaatan nipah masih sangat kurang dikarenakan sifat toksik yang diduga dari kandungan metabolit sekunder saponin. Pasteurisasi merupakan proses termal dengan suhu sedang (Mild Heat Treatment) yang diberikan pada produk pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan dalam ekstrak daun nipah sebelum dan sesudah dipasteurisasi. Metode yang digunakan yaitu fermentasi dengan bakteri Lactobacillus plantarum dengan perbandingan daun dengan air adalah 1:4 selama 24 jam pada suhu 37oC. Selanjutnya produk dipasteurisasi menggunakan metode HTST (High Temperature Short Time) dan LTLT (Low Temperature Long Time) yang selanjutnya dilakukan uji aktivitas antioksidan menggunakan metode FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power). Hasil skrining fitokimia menunjukkan bahwa semua sampel mengandung flavonoid, terpenoid, saponin dan alkaloid secara kualitatif. Aktivitas antioksidan produk fermentasi daun nipah untuk sampel yang melalui proses pasteurisasi secara HTST (High Temperature Short Time diperoleh sebesar 49,4 mg AAE/ml ekstrak dan LTLT (Low Temperature Long Time) diperoleh sebesar 76,5 mg AAE/ml ekstrak. Hasil tersebut menunjukkan terjadinya penurunan jika dibandingkan dengan sampel yang tidak melalui proses pasterusasi yang diperoleh nilai sebesar 90,5 mg AAE/ml ekstrak.